Вина Франции Из кислого винограда сладкого вина не получится. (Томас Фуллер)

Сбор винограда

Wine

Время сбора имеет важное значение в виноделии. Плоды необходимо собирать в то время, когда они достигли возможно полной зрелости, т. е. когда их сок содержит большое количество сахара при наименьшем количестве кислоты.

В более северных местностях винодельческого района, где плоды менее богаты сахаром, для прочности получаемого из них вина важно, чтобы оно содержало больше спирта, образующегося из сахара. В более южных местностях, наоборот, для приготовления обыкновенных, легких столовых вин вынуждены собирать виноград не совсем зрелым, так как при полной зрелости здесь он содержит много сахара и даст слишком крепкие столовые вина.

Лучшие кондиции винограда для изготовления вина приведены в таблице. При определении времени сбора винограда для виноделия прибегают к периодическим исследованиям плодов на сахар и кислоту. Определяют содержание их в созревающем винограде через известные промежутки времени (например, через день) и, когда количество первого перестает возрастать, а количество второй уменьшается или будет близким к среднему содержанию кислот в сусле (0,50,8%), приступают к сбору урожая.

Содержание сахара определяется при помощи ареометров сахарометров. Лучшие кондиции винограда при сборе для изготовления разных вин. Самый употребительный бабо деления на его шкале обозначают содержание сахара в % при 14с.

Выжатый из пробных гроздей сок (сусло) вливают в узкий, высокий цилиндр и погружают сахарометр совпадающее с поверхностью жидкости деление последнего показывает сколько % сахара содержится в сусле. Если температура сока ниже или выше 14с, приходится вносить в показание поправку (приблизительно 0,1 % на каждый градус разницы от 14), и, сели температура выше, поправка прибавляется, если ниже снимается с показания сахарометра.

Для определения кислотности сусла пользуются свойством кислот и кислых солей при прибавке к ним щелочей образовывать средние соли. При этом для образования соли из известного количества кислоты требуется определенное количество щелочи.

По нему можно судить о количестве кислоты в определенном объеме испытуемой жидкости. Зная, что на 75 частей винной кислоты нужно 56 частей едкого кали (щелочи), чтобы образовать среднюю соль винной кислоты, и употребив, например, одну часть кали, будем знать, что она соответствует 75 56 1,304 кислоты. Едкое кали растворяют в дистиллированной воде так, чтобы в литре е содержалось 5,6 граммов такое количество может перевести в среднюю соль 7,5 граммов винной кислоты.

Этот раствор наливают в бюретку до верхнего деления е, обозначенного нулем. От нулевой точки вниз идут деления, соответствующие 0,001 литров (куб. См).

Открывая кран или зажим бюретки, жидкость по каплям приливают в известный, отмеренный предварительно объм испытуемого сусла и по количеству прилитого раствора кали вычисляют, сколько кислоты в сусле. Чтобы знать, когда прекратить приливание раствора щелочи из бюретки, пользуются лакмусовой бумажкой. Если в данной жидкости кислоты и щелочи ровно столько, сколько нужно для образования средней соли, т.е. нет избытка ни кислоты, ни щелочи, прибавленный туда настой лакмуса приобретает фиолетовый цвет.

Допустим, что к определенному объему сусла 10 куб. См, подкрашенному лакмусом в красный цвет, прибавили из бюретки вышеуказанного раствора щелочи, пока жидкость не приобрела фиолетовый цвет, 7 куб. См зная, что 1000 куб.

См раствора щелочи соответствуют 7,5 граммам винной кислоты, легко вычислить, сколько кислоты соответствует 7 куб. См. Щелочи, по следующей пропорции 1000 7,5 x x (7 х 7,5) 1000 0,0525 т.е. в 10 куб. См, взятого сусла содержится 0,0525 граммов кислоты, или в 100 0,525 граммов кислоты.

Если исследуемое сусло сильно окрашено в красный цвет, вместо прибавки к нему при исследовании на кислоту настоя лакмуса пользуются бумажками, окрашенными лакмусом же в синий цвет причем после каждой прибавки из бюретки щелочи пробуют жидкость (испытуемую) такой бумажкой, пока она перестанет окрашиваться жидкостью в красный цвет. Если нет возможности провести анализ винограда для определения количества сахара и кислоты, то можно руководствоваться пробой на вкус.

Для приготовления столовых вин, как белых, так и красных, нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления вина десертного. Это особенно важно учитывать, используя виноград, выращенный в южных районах россии.

Он быстро теряет кислотность. Но в то же время виноград необходимо собирать вполне зрелый, так как из недозрелых ягод получаются вина с неприятным травянистым привкусом.

Для приготовления десертных и полусладких вин, наоборот, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара. Кроме того, некоторые сорта вин из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном. Для исследования на сахар и кислоту берут средний образчик плодов винограда, снимая кисти с различных мест виноградника и различно расположенных на кустах.


Заметка: Препарат для повышения потенции дженерик сухагра yarkij-sex.ru.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *