Вина Франции Из кислого винограда сладкого вина не получится. (Томас Фуллер)

Выветривание вина

Выветривание вина » Вино и виноделие

Известен тот факт, что вина после непосредственного соприкосновения с воздухом (при перелив ках, фильтровании, проветривании, оставлении вина в неполных бутах, бочках и т. Д. ) приобретают особые изменения во вкусе.

Для обозначения этих изменений нет вполне установившегося термина, и вино в таком случае называют выдохшимся, проветренным, усталым, выветрившимся, а иногда говорят, что вино приобрело привкус воздуха. Не считая термин выветривание вполне удачным, принимаези его, как наиболее подходящий для выражения сущности явле ния. Изменения в винах при выветривании, улавливаемые вкусовыми ощущениями, состоят в том, что вина теряют свой аромат и букет и, кроме того, приобретают характерную горечь, отождествляемую некоторыми исследователями с горечью, обычно появляющейся в винах при мадеризации и приписываемой наличию в них уксусного альдегида.

Повышение температуры ускоряет выветривание вина. Для появления в вине ясных признаков выветривания при соприкосновении с воздухом при 2 требуется несколько недель в той же обстановке, но при +22, те же результаты получаются через несколько часов. Восстановление в молодых винах природных ароматических веществ и букета, обусловленного старением вина, протекает с различной скоростью.

В то время как восстановление природного аромата вина, свойственного молодым винам, происходит в течение нескольких недель, исчезнувший букет старого вина (гораздо более чувствительный к кислороду) появляется снова только через продолжительное время после его изоляции от действия воздуха. Это обстоятельство надо учитывать яри переливках старых бочковых и декантации бутылочных вин.

Вкусовые изменения в винах, происходящие при переливках, вызываются исключительно аэрацией, неизбежной при всех операциях с вином со свободным доступом воздуха. Само движение вина по шлангам никаких изменений в вине не производит.

Это очень легко доказать простым опытом встряхивания и перемешивания вина в отсутствии воздуха. Особенно сильно проявляется выветривание в винах при их фильтрации в присутствии кислорода воздуха.

Наблюдения показывают, что окисление, происходящее при выветривании, уменьшает штих и в запахе и во вкусе, в то время как количество летучих кислот остается неизменным. Все сказанное о вкусовых изменениях вин при выветривании подтверждается изменением их ов потенциала.

Вина, испытанные до и после выветривания, имеют резкие изменения ов потенциала и содержания растворенного кислорода. По исследованиям автора, проведенным совместно с политовой, вино, имеющее eh 383,8 мв и содержащее следы растворенного кислорода, после переливки с проветриванием приобретает все вкусовые качества выветрившихся вин, причем eh его резко повышается и достигает 449,7 мв, а содержание растворенного кислорода 6 мг на 1 л..



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *