Вина Франции Из кислого винограда сладкого вина не получится. (Томас Фуллер)

Виноградный сок

Wine

Изменения, которые происходят в соке при его порче, имеют биохимическую и микробиологическую природу. Биохимические процессы в соке, связанные с деятельностью ферментов самих плодов, активизируются благодаря присутствию кислорода воздуха, действию света, тепла и других факторов, причем скорость протекания этих реакций находится в определенной зависимости от температуры сока. Под воздействием этих факторов происходят изменения, которые отражаются даже на внешних признаках сока окрашенный сок теряет цвет, как будто линяет, светлый сок, наоборот, темнеет, ухудшается его вкус, появляются кислые, острые, горькие тона, которые резко снижают качество сока.

В соке может почти полностью исчезнуть натуральный аромат и появиться неприятный посторонний запах. Причиной микробиологической порчи сока является воздействие размножающихся микроорганизмов, которые могут иметь различное значение в производстве соков, напитков и вин. На поверхности плодов и ягод поселяются микроорганизмы, способные возбуждать брожение сока.

По мере созревания плодов количество этих микроорганизмов все увеличивается. Большая часть их находит все благоприятные условия для развития в соке плодов. Рядом с почкующимися грибами (дрожжи и дрожжеподобные грибки) на плодах всегда находятся бактерии и плесени, среди которых часто преобладают вредные виды.

Так, например, на плодах нередко винные дрожжи вытесняются заостренными дрожжами. На плодах и ягодах поселяются также в больших количествах уксуснокислые и молочнокислые бактерии. Среди плесеней на плодах всегда имеется обыкновенная зеленая плесень со своими многочисленными спорами.

Она играет такую же роль, как некоторые другие, встречающиеся на плодах грибки,и ведет к большим потерям при порче плодов. Очень распространены также грибы из форм demat um pulhilens de в. возбуждающие сажистую болезнь плодов.

Резкое увеличение количества почкующихся грибков и бактерий происходит при условии, когда через нарушенные участки кожицы обнажается плодовая мякоть или когда плоды перезревают и размялгаются. При этом возникает большая опасность быстрого развития болезнетворных микроорганизмов, как менее требовательных к условиям размножения. Исследования наличия микроорганизмов на кожице разных плодов показали, что на 200 г плодов приходится от 400 тыс. до 12 млн. зародышей.

Ввиду того, что среди этих микроорганизмов могут быть отрицательно влияющие в дальнейшем на качество соков и вин, необходимо тщательно мыть плоды, идущие в переработку. Бактерии (уксуснокислые и молочнокислые).

Полезными или необходимыми для брожения из всех почкующихся грибов (дрожжей) являются только винные дрожжи. Все другие формы вредят брожению, и развитие их должно быть во время выработки сока или вина прекращено. Винные дрожжи zygosaccharomyccs.

Оба эти рода обладают способностью образовывать споры, могущие долго сохраняться. В жидкостях болъшей частью встречаются эллиптические, яйцеподобные или продолговатые отдельные клетки, достигающие обыкновенно 510 нм в длину и 48 нм в ширину. Продолговатые клетки могут достигать до 12-15 нм, а при известных благоприятных условиях даже до 2030 нм в длину.

В сбраживании плодовых и ягодных соков могут принимать участие различные виды дрожжей из рода saccharomyccs. При этом число различных рас и форм, в которых эти виды встречаются на плодах и в соках, значительно превышает число самих видов. По форме клеток и другим морфологическим признакам отдельные расы различаются между собой немного, и нет возможности их отличить таким образом.

Существенно и практически важно знать физиологические признаки, которые включают в себя сбраживающую силу, устойчивость против спирта и сернистой кислоты, образование янтарной и уксусной кислот, отношение к высоким и низким температурам. Плодовые и заостренные дрожжи это группа небольших слабосбраживающих почкующихся грибов, клетки которых в типичных случаях на обоих концах заострены. По этой лимоноподобной форме грибы легко распознаются, хотя они довольно часто, особенно в стадии интенсивного брожения, встречаются также и в форме эллиптических клеток.

Ботанически они принадлежат к виду klocckera apiculata и некоторым близко родственным видам. Эти дрожжи могут образовать только 4050 г алкоголя в 1 л.

Некоторые расы прекращают свою сбраживающую деятельность уже при 2030 г алкоголя в 1 л. Сахароза этими дрожжами не сбраживается, так как они не имеют фермента инвертазы. Заостренные дрожжи при брожении образуют вещества, сильно понижающие качество вина.

Кроме того, они выделяют некоторые вещества, которые задерживают развитие и сбраживающую силу винных дрожжей. Осаждаются плодовые дрожжи хуже, чем более крупные винные, и поэтому вино мутнеет, если при сбраживании сока плодовые дрожжи успели размножиться. Развитие заостренных дрожжей задерживается легкой сульфитацией сока и сбраживанием его чистыми культурами.

Нередко достаточно сильно сбраживающей чистой культуры без сульфитации сока. Одно сульфитирование без чистой культуры не достигнет цели, так как заостренные дрожжи.



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *