Вина Франции Из кислого винограда сладкого вина не получится. (Томас Фуллер)

Вино из натурального сока

ДОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ

Вино из натурального сока непрочно. Оно кислое и невкусное.

Для уменьшения кислотности и увеличения сахаристости сок разбавляют водой, добавляют к нему сахар, который необходим также и для получения спирта в вине. В домашних условиях спирт в винах накапливается путем естественного сбраживания сахара дрожжами. Вина, полученные без спиртования (добавления спирта), намного мягче и гармоничнее, так как спирт в них полностью ассимилирован с другими элементами.

Они не имеют грубого, жгучего, обусловленного спиртом привкуса, от которого крепленые вина избавляют лишь путем многолетней выдержки. После отжатия мезги количество сусла замеряют и подсчитывают выход чистого сока (вычитая количество соды, прибавленной до и во время прессования).

Для исправления сусла в него немедленно после прессования добавляют воду и сахар.

Указано количество воды и сахара, которые необходимо добавить к 1 л чистого сока для получения десертного вина приблизительно с 16% спирта (объемных) и около 0,8% кислоты. Для получения более экстрактивных и кислых вин (около 0,9% кислоты) к суслу надо добавить другое количество воды и сахара.

Крепость вина в этом случае будет та же. Сливовый сок в зависимости от сорта и района произрастания плода имеет различную кислотность,этому его разбавляют водой по вкусу, а сахара до брожения добавляют по 200 г на 1 л сусла (смеси сока и воды) и по 20 г на 1 л сусла на 5 й и 10 й дни брожения.

Для удобства расчета и правильного ведения технологического процесса на каждую однородную партию сусла необходимо завести паспорт.

В сусле, исправленном водой и сахаром, измеряют температуру. Если она низкая, то сусло подогревают до 22с. Затем разливают в стеклянные бутыли или деревянные (хорошо пропаренные) бочонки, наполняя их на 34.

Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей в количестве 3% от объема сусла. В сусло из сброженной мезга закваску не добавляют, для питания дрожжей вносят хлористый аммоний (0,3 г на 1 л). Содержимое посуды путем раскачивания тщательно перемешивают до полного растворения сахара.

Затем посуду закрывают ватной пробкой, наклеивают паспорт и ставят в помещение с температурой 20-22с. Остальной сахар примерно равными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й дни брожения, растворяя в небольшом количестве отлитого в кастрюльку бродящего вина.

Чтобы сохранить в вине аромат и предупредить возможные процессы окисления, чрезвычайно ухудшающие вкус, необходимо его доливать. Очень важно во время доливок следить, чтобы вино, используемое для этого, было совершенно здоровым.

Если баллон со здоровым вином долить хотя бы небольшим количеством больного, то все вино заболеет. Вино для доливок следует хранить в небольшой посуде, например, налитых доверху бутылках.

Чтобы всегда было вино для доливок, необходимо ставить сусло на брожение не менее чем в двух баллонах. Один из них должен быть гораздо меньше, чтобы вино из него использовать для доливок.

В период тихого брожения баллон доливают доверху, а вино из меньшего баллона переливают в еще меньшую тару до горлышка. Ватную пробку заменяют водяным затвором. Для его изготовления стеклянную изогнутую трубку вставляют одним концом в шпунт, а другим в стакан со слабой сернистой кислотой (нельзя вместо сернистой кислоты употреблять серную.

Серную кислоту готовят путем закуривания воды серными фитилями. ), водкой или прокипяченной водой. Тихое брожение продолжается обычно 3-4 недели.

Окончание его определяют по отсутствию сахара, которое определяется на вкус. В это же время вино начинает осветляться на дне посуды образуется осадок. Вино надо отделить от него, не замутив.

Слив вино, оставшийся дрожжевой осадок переливают в бутыль, дают ему еще раз отстояться, после чего опять сливают прозрачный напиток. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр. Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками и ставят в холодное помещение для отстоя.

Через месяц вино снова снимают с осадка так же, как и в первый раз. Такое вино называется виноматериалом.

Оно не выдержано по кондициям сахара, а потому негармонично. Чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар для ликерных вин 200 г на 10 л, для десертных от 100 до 160 г на 1 л. Сахар вносят в виде сиропа, растворяя его при подогревании в небольшом количестве отлитого вина.

Готовое сладкое десертное вино наливают в баллоны на 3 см ниже края баллона или разливают по бутылкам также на 3 см ниже края бутылки, плотно закупоривают пробками и, если пробки корковые, заливают смолкой. На бутылки наклеивают этикетки с названием вина и года его изготовления.

Десертное вино напиток прочный. Правильно приготовленное, оно не подвержено уксусному скисанию, не плесневеет при любой температуре хранения.

Но при хранении в условиях температуры выше 15с в неполно налитой посуде мутнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприятный вкус, поэтому посуду вином надо наливать полно.



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *