Вина Франции Из кислого винограда сладкого вина не получится. (Томас Фуллер)

Углекислота в вине

ДОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ

Имеются отдельные виды вин, в которых углекислота содержится в избытке. При наливании такого вина в бокал оно сильно пенится, играет вследствие энергичного выделения пузырьков углекислого газа, дополняя вкусовое и зрительное впечатление. Это игристые и шипучие вина.

Шипучим называется вино, искусственно насыщенное углекислым газом путем сатурирования. Игристое вино насыщается углекислым газом в результате вторичного брожения в закрытом герметично резервуаре или бутылке.

Слабоалкогольные и шипучие вина называются сидрами, а более крепкие винами. Сидр игристый и шипучий содержит 5-7% об.

Спирта, кислотность его 0,6-0,9%. По сахаристости различают сухой сидр с содержанием сахара до 0,5%, полусухой 5% и сладкий 10% сахара.

Давление углекислоты в бутылке достигает 1,5 атм ( при растворении 1 л углекислого газа или 5,7 г твердой углекислоты (сухой лед) в 1 л вина давление на стенки сосуда будет равно приблизительно 1 атм. Новая шампанская бутылка выдерживает до 5 атм) вино игристое и шипучее содержит 10-12% об. Спирта, кислотность его 0,60,8%, а по содержанию сахара делится на сухое 0,5% сахара, полусухое 5%, полусладкое 7% и сладкое 10%.

Давление углекислоты в бутылке достигает 1,52 атм. Игристые и шипучие вина, сидры могут быть сортовыми и купажными.

Сидр получается при полном или частичном сбраживании яблочного сока. Это приятный освежающий напиток с небольшим содержанием спирта. В ряде зарубежных стран (франция, австрия, швейцария, сша) он получил широкое распространение.

Франция занимает первое место в мире по производству и потреблению сидра. Известно об антиподагрическом и диуретическом действии сидра. Это объясняется наличием в нем сорбита, калия и яблочной кислоты.

Употребление сидра, по мнению французских ученых, показано при склонности организма к образованию камней оксалатной и фосфатной природы. Игристое вино в домашних условиях может быть приготовлено двумя способами простым и более сложным (французским).

Простой способ (вино получается несколько мутноватым). Как только закончилось бурное брожение некропленого вина и оно начало осветляться, его разливают в шампанские бутылки и закрывают полиэтиленовыми шампанскими пробками, которые затем перевязывают накрест проволочкой или шпагатом, прикрепляя к горлышку бутылки. Затем бутыли с вином укладывают в 23 ряда в помещение с температурой 7-12с, переслоив их соломой или древесной стружкой, чтобы не касались одна другой.

Вино в бутылках продолжает бродить (т. е. проходит тихое брожение). Образующийся углекислый газ будет оставаться в бутылках и насыщать газом вино.

К концу брожения в бутылках образуется много углекислого газа, который создаст определенное давление. Если сахара оставалось в вине перед розливом более 3%, то при благоприятных условиях брожения в бутылке может развиться высокое давление и разорвать ее.

Через 2-4 месяца брожение заканчивается и на стенках бутылки образуется заметный осадок. При брожении в течение 4 месяцев обеспечиваются более высокие вкусовые, а также пенистые и игристые свойства вина.

За 1-2 недели до употребления бутылки нужно охладить до 0-2с (можно в холодильнике), поставить на дно и, осторожно постукивая деревянным молоточком или встряхивая их, перевести осадок со стенок на дно. Но при наливании в бокал часть осадка все же поднимается со дна бутылки, поэтому вино будет несколько мутноватым.

Французский способ хотя и более хлопотный, но дает лучшие результаты игристое плодово ягодное вино по внешнему виду, прозрачности и вкусу не уступает виноградному шампанскому. Для приготовления плодово ягодного игристого вина по этому способу в домашних условиях берут вполне выбродивший виноматериал, лучше 12 годичный, с 9-11% об. Спирта, из хороших осенне зимних сортов яблок (кальвиль белый, боровинка, антоновка), крыжовника, белой смородины, и другие светлые вина.

Приготовление игристого вина нужно начинать в конце лета, чтобы закончить его к концу зимы. Подготовленный сухой виноматериал разливают в шампанские бутыли, причем в каждую прибавляют по 50 мл приготовленного сахарного сиропа и по 1 чайной ложке разводи дрожжей чистой культуры холодостойкой расы или 1 чайную ложку бурно бродящего сусла на дрожжах чистой культуры.

Доливаемый в бутылки сироп должен содержать в 50 мл 12-15 г сахара. Вместо сиропа можно засыпать в бутылку 12-15 г сахарного песка и растворить его в вине. При брожении этот сахар повысит содержание спирта на 0,9-1,1% об., а углекислоты образуется столько, что ее будет вполне достаточно для игристого вина. Поглощение углекислого газа, образующегося в бутылке при брожении, происходит по разному, в зависимости от свойств взятого виноматериала.

Более крепкие вина обладают большей способностью поглощать углекислоту, экстрактивные меньшей. С понижением температуры поглотительная способность вина повышается.

Бутылки заполняют на 11,5 см ниже пробки (полиэтиленовой или длинной корковой), которую обвязывают накрест мягкой проволокой или шпагатом. В дальнейшем поступают так же, как описано в первом случае.


Заметка: http://polyfilter.ru/ бродильная емкость для пива. Домашнее пиво.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *