Вина Франции Из кислого винограда сладкого вина не получится. (Томас Фуллер)

Технология производства вина

Технология производства вина

Технология производства вина. Основные технологические приемы переработки винограда и изготовления разных типов вин. Переработка убранного урожая винограда производится в промышленных предприятиях и начинается с приемки урожая.

Поступивший на переработку, должен соответствовать требованиям стандартов. Он должен быть одного ампелографического сорта, здоровым, чистым, без побегов и листьев. Допускается не более 15% примесей других близких сортов, одинаковых по окраске и срокам созревания.

Ограничивается наличие поврежденных болезнями и вредителями ягод. Содержание сахара и кислотность винограда должны соответствовать предъявляемым требованиям с учетом намеченного направления использования урожая. Убранный и доставленный на винзавод виноград принимается партиями (количество винограда поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним сопроводительным документом).

Приемка заключается в отборе средней пробы от каждой партии, проведении анализа качества и установление направления использования винограда. Принятый на переработку виноград, независимо от направления использования, вначале подвергается первичной обработке, которая предусматривает мойку гроздей, тепловую или ферментативную обработку. При изготовлении вин и осветленных соков виноград не моют, а вместо этого проводят отстаивание сусла.

Гребнеотделение и дробление выполняется на специальных. Тепловую обработку проводят при производстве пасты, красных и розовых вин и соков.

Для приготовления пасты и джемов проводится бланшировка ягод или целых гроздей острым паром в специальных шпарителях, с целью предупреждения их от окисления, повышения желирующей способности мякоти, снижения количества вредных микроорганизмов. Прием ошпаривания гроздей рекомендуется производить при переработке на сок изабельных сортов и сортов американской группы видов. При изготовлении красных вин и соков производят нагревание мезги (дробленная масса винограда) при температуре 45 80с, что способствует переходу красящих и ароматических веществ из кожицы в сок и снижает вязкость и слизистость дробленного винограда, улучшает и ускоряет отделение сока.

Ферментативная обработка заключается в добавлении в свежераздавленный виноград или сусло специальных ферментных препаратов с целью разрушения высокомолекулярных водоудерживающих веществ, лучшего экстрагирования в сок полезных соединений, более быстрого прессования, повышения выхода сусла, ускорения осветления и последующей фильтрации. Часто применяется естественная ферментация мезги, т. е. кратковременная (2-8 часов) настаивание в камерных стекателях или. Для ускорения осветления сусло обрабатываются бентонитом с добавлением протеолитических и пектолитических ферментных препаратов.

Первые из них катализируют гидролиз белков и способствуют повышению стабильности вин против коллоидных помутнений, а вторые осуществляют гидролиз пептина и ускоряют осветление сусла и повышают его выход, особенно у изабельных сортов. Учитывая то, что виноград и продукты его переработки являются идеальной средой для развития различных микроорганизмов на разных этапах переработки винограда и приготовления того или другого продукта требуется применение консервирования (биологической стабилизации).

К приемам консервирования относятся термическая обработка, применение консервантов, обезвоживание (концентрирование). К термической обработке относятся пастеризация, стерилизация, асептическое консервирование и низкотемпературное хранение. Пастеризация заключается в кратковременной обработке соков и вин при температуре 60 90с без доступа кислорода воздуха.

В этом случае частично уничтожаются вредные микроорганизмы и сохраняются вкусовые качества продукции. Обычно пастеризация дополняет действие других консервирующих веществ (углекислый газ, спирт, сахар и др. ), которые содержатся в виннах и соках.

Стерилизация заключается в уничтожении всех живых микроорганизмов, способных испортить продукцию. Она проводится при температуре 96-120с.

Чаще стерилизацию применяют при изготовлении компотов, маринадов, варенья, джема, пасты, соков полуфабрикатов. Асептическое консервирование заключается в обработке продукции в потоке при температуре 95 100с с последующим охлаждением соков и напитков до 35-40с и их розливом в асептических условиях в большие резервуары для хранения, или в мелкую тару для реализации на рынке. Низкотемпературное хранение применяют для временной биологической стабилизации соков полуфабрикатов, нестойких виноматериалов, недобродов при температуре 0-3с.

В таких случаях хорошо сохраняются сортовые и вкусовые качества и хорошо идет осветление продукции. Применение консервантов это наиболее простой способ консервирования. Проблема состоит в том, что до сих пор не найдены консерванты абсолютно безвредные для человека.

Поэтому напитки и соки, полученные с использованием консервантов относят к категории менее ценных пищевых продуктов. Консерванты могут быть природные (растительного происхождения) и химические (искусственного происхождения).


Заметка: http://vacation.lviv.ua/ instagram photos nearby костел єзуїтів.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *