Вина Франции Из кислого винограда сладкого вина не получится. (Томас Фуллер)

Танин и танизация

Танин и танизация » Вино и виноделие

Для танизации вин обычно применяют танин, получаемый из галловых орешков и известный под названием галлотанина. Он представляет собой аморфный порошок, более или менее окрашенный в палевый цвет и имеющий терпкий вкус.

Галлотанин, в большинстве случаев содержит различные примеси, которые оказывают крайне неблагоприятное влияние на вкусовые качества вина. О качестве танина можно довольно точно судить по его растворимости в воде и алкоголе.

Чем чище танин, тем прозрачнее его раствор. Цвет раствора должен быть слегка желтоватым.

Тамим, дающий окрашенные растворы с осадком (более или менее хлопьевидным), непригоден для применения в винодельческой практике. Из внешних качеств самого танина наиболее важным является окраска.

Чем темнее цвет танина, тем ниже его качество. Чистый танин должен быть белым с палевым оттенком.

Для определения количества танина и клея, необходимых для танизации и оклейки, проводят пробную оклейку с предварительной танизацией. Танин не является клеящим веществом, как альбумин, казеин, желатин, рыбий клей и другие, но он принимает непосредственное участие в процессе оклейки.

При осветлении вин желательно ограничиваться внесением только оклеивающих веществ, так как при этом состав вин меньше изменяется. Однако случается, что оклеивающие вещества, внесенные в вино, вследствие малого содержания в нем танина и других связывающих веществ коагулируют только частично, а оставшиеся оклеивающие вещества оказывают вредное влияние на дальнейшую выдержку вина. Некоторые вина, преимущественно красные, содержат танин в очень значительном количестве, во много раз превышающем те нормы, которые потребны для оклейки.

Белые черноморские вина с содержанием танина в среднем около 0,5 гл свободно переносят оклейку без его добавления. Красные черноморские вина имеют в среднем около 2 гл танина, а красные кахетинские, в среднем содержащие 2,7 гл, могут иметь до 7,4 гл.

Вина с большим содержанием танина грубы на вкус, для них очень полезна оклейка, которая уменьшает количество танина и смягчает их грубость. Белые вина, преимущественно те, которые получают из самотека, например шампанские виноматериалы, содержат танина меньше 0,5 гл.

Различное содержание в винах танина обусловливает дозы оклеивающих веществ альбумина, желатина и других. При оклейке белых вин, бедных танином, предварительно добавляют некоторое количество танина, без которого оклейка невозможна.

В практике шампанского производства принято при эгализации виноматериалов добавлять в них танин, учитывая, что при дальнейшей обработке они подлежат оклейке. Казалось бы, вина, полученные из сусла с прессов непрерывного действия, не нуждаются в танизации, так как они всегда содержат значительно больше танина, чем вина из сусла, полученного с прессов других систем.

Практика показывает совершенно обратное белые вина из сусла с прессов непрерывного действия очень плохо осветляются. Причина этого заключается в том, что виноград в этих прессах значительно перетирается, поэтому, кроме танина, в сусло переходят пектиновые и другие коллоидные вещества, которые делают вина трудно осветляемыми без добавления танина.

Зги вина осветляют сульфитированием и аэрацией сусла с последующей оклейкой желатином, добавляя диатомит в отношении 61. Диатомит увеличивает удельный вес образующегося хлопьевидного осадка, что создает благоприятные условия для его быстрого оседания и для осветления вина.


Заметка: http://saldi-service.com/ крытые теннисные корты в киеве где купить теннисный корт.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *