Вина Франции Из кислого винограда сладкого вина не получится. (Томас Фуллер)

Перелитое вино

Wine

Перелитое вино еще не совсем прозрачно. Оно содержит еще часть дрожжей и небольшое количество сахара, не разложившегося во время бурного брожения.

Кроме того, от соприкосновения с воздухом во время переливки из вина начинают выпадать до тех пор растворенные в нем белковые вещества, которые следует удалить, иначе вино впоследствии может замутиться и будет непрочным. Все это и происходит во время тихого брожения, называемого также дображиванием вина. Оно продолжается 34 месяца и оканчивается обычно к весне следующего года.

Внешне тихое брожение проявляется лишь тем, что в первое время 12 месяца изредка выделяются пузырьки углекислого газа по одному в 510 и более минут. Постепенно выделение газа все более и более уменьшается и, наконец, прекращается вовсе.

В то же время на дне посуды оседает тонкий коричневый слой порошкообразного осадка, вино становится все более прозрачным, грубый вкус его заменяется приятным, в нем начинает развиваться букет. Уход за вином во время этого дображивания состоит, главным образом, в наблюдении за температурой и в частых переливках вина.

Температура в помещении, в котором поставлено вино для такого брожения, должна быть ровной, без резких колебаний и держаться всего около 1012с. Поэтому при промышленном виноделии для дображивания вина устраивают особые дорогостоящие подземные подвалы, заботясь, главным образом, о том, чтобы в них всегда была ровная температура.

При домашнем же виноделии, конечно, не приходится быть слишком требовательным в этом отношении и довольствоваться тем, что имеется в хозяйстве. Так, например, можно поставить вино для дображивания в неотапливаемую комнату, в сухое подполье, в сухой подвал или погреб, если в них не слишком холодно и нет опасности, что вино замерзнет. В очень холодном (но не в промерзающем) подполье вино сохранится хорошо, только дображивание его будет продолжаться дольше, чем это было бы, если бы температура была указанных норм.

Так как в большинство случаев в домашних условиях ощущается недостаток в соответствующем помещении, поэтому выгоднее изготовлять вина более крепкие или сладкие, которые более прочны и выносливы к недостатку температуры. Конечно, в помещении, где дображивает вино, воздух должен быть чистый, и не должны храниться кислая капуста или другие сильно или неприятно пахнущие продукты, т. к. вино приобретает их запах и портится. Переливки вина во время дображивания производятся для очистки вина от оседающего на дне посуды осадка, который мог бы придать вину горечь, и для проветривания вина.

Последнее очень важно, ибо ускоряет выпадение растворенных в вине веществ, способных впоследствии замутить его. Поэтому, чем чаще вино переливают и проветривают, тем более оно очищается и становится прозрачным.

Если вино готовится в деревянной посуде (бочках), то всегда в ней находится в легком соприкосновении с воздухом, проходящем через поры дерева. Поэтому проветривать его приходится реже примерно через 2 месяца.

Если же вино готовится в посуде стеклянной, то переливки и проветривание следует производить через 1 месяц и даже чаще. Чем больше будет сделано переливок, тем полнее вызреет вино и выпадет из него осадок.

Переливки в этом случае производятся таким же способом, как это описано в предыдущей главе, причем стараются, чтобы вино лилось тонкой, длинной, сильно разбрызгивающей струйкой для лучшего проветривания его, слитое при переливках вино вливается в чисто вымытую посуду, по возможности до самой пробки. Если готовится десертное или ликерное вино, то по окончании тихого брожения производят его подслащивание.



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *