Вина Франции Из кислого винограда сладкого вина не получится. (Томас Фуллер)

Пастеризация вина

Пастеризация вина » Вино и виноделие

Пастеризация вина состоит в том, что вино подвергают нагреванию до 55-65 в течение короткого времени без доступа воздуха. Цель пастеризации в виноделии двоякая во первых, умертвить микроорганизмы, находящиеся в вине во вторых (для молодых вин), ускорить созревание и этим улучшить вкус вина. Пастер доказал, что все заболевания микробиального происхождения (уксусное скисание, турн, прогоркание, ожирение и другие) могут быть предотвращены, если вино простерилизовать.

Наряду с этими исследованиями пастер показал, что вина, даже самые тонкие, подвергнутые действию повышенной температуры, очень хорошо ее переносят, приобретая при этом устойчивость и улучшаясь во вкусе. При дальнейшей выдержке они приобретают более высокие качества по сравнению с винами, выдерживаемыми в обычных условиях. Правда, устойчивость, получаемая винами после нагревания, не предохраняет их от заболеваний, которые при некоторых условиях могут появиться и в пастеризованных винах, но все же вина будут более стойкими.

Таковы общие положения введенного ластером в винодельческую практику способа борьбы с заболеваниями вин, который по его имени и получил название пастеризации. Для нормального течения пастеризации необходимо, чтобы вино было вполне прозрачным. В противном случае вещества, находящиеся во взвешенном состоянии, растворяясь или изменяясь от нагревания, могут изменить вкус вина.

Вино в бутылках пастеризуют сейчас же после розлива, когда в нем нет никакого осадка. Вина, имеющие в бутылках осадок (отлежку), перед нагреванием декантируют в чистую посуду. Находящееся в бочках вино, если оно непрозрачно, перед пастеризацией должно быть профильтровано без доступа воздуха, во избежание поглощения кислорода.

Нагревание в присутствии кислорода вызывает усиленное окисление вина, сопровождающееся появлением в нем уваренного вкуса. Для вин, трудно очищаемых фильтрацией, перед пастеризацией применяют оклейку. Операцию нагревания следует проводить таким образом, чтобы вино, вошедшее в аппарат (пастеризатор) холодным, вышло из него также холодным.

Действительно, если из пастеризатора в приемник вино поступит нагретым, нет сомнения в том, что в результате сильного действия кислорода, обусловленного нагреванием, окраска и букет вина резко изменятся, и оно быстро получит характер преждевременно состарившегося. Это обстоятельство необходимо всегда учитывать при. Пастеризации.

Правильно проведенная пастеризация молодых ординарных вин значительно улучшает их качество. При пастеризации ни в коем случае не следует повышать температуру сверх 70, так как при этом пастеризуемые вина приобретают характерный привкус уваренности, выраженный тем ярче, чем выше температура и чем продолжительнее нагревание.

Температура, разрушающая оксидазу, находится также в пределах 55-65. В винодельческой практике пастеризация применяется главным образом для умерщвления болезнетворных микроорганизмов в больных винах. В винодельческой практике пастеризации подвергаются вина в бочках, бутылках и других емкостях.

Аппараты, в которых производится нагревание вина, называются пастеризаторами.


Заметка: Заказать свадебное платье через интернет недорого можно по этой ссылке.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *