Вина Франции Из кислого винограда сладкого вина не получится. (Томас Фуллер)

Оклеивающие материалы

Оклеивающие материалы

Материалы, которыми пользуются при осветлении вин, могут быть подразделены на две группы. I.

Материалы, вступающие во взаимодействие с веществами вина а) органические вещества (коллоиды) желатин, рыбий клей, казеин, яичный белок, молоко, танин б) неорганические вещества железистосинеродистый калий (желтая кровяная соль). II.

Материалы, не вступающие во взаимодействие с веществами вина б) неорганические вещества песок (кремнезем), диатомит (кизельгур), асбест, каолин, бентонит. Органические оклеивающие вещества.

В практике в большинстве случаев прибегают к оклейке вина органическими веществами. Какова бы ни была природа реакций, происходящих при введении этих веществ в вино, всегда наблюдается сначала появление объемистого хлопьевидного скопления, которое сейчас же после своего образования начинает сокращаться и уплотняться.

В результате этого все вещества, находящиеся во взвешенном состоянии, охватываются густой сеткой хлопьев, что увеличивает их вес и заставляет сетку вместе со взвешенными частицами падать на дно приемника, в котором находится вино. Желатин (остеокол).

Наилучшим и наиболее принятым в практике виноделия осветляющим веществом является желатин. Он приготовляется из костей, хрящей, сухожилий и копыт различных животных в виде пластинок и тонких листов. Различают несколько сортов желатина.

1. Желатин пищевой в виде бесцветных тонких прозрачных листов (приблизительно 7х6 см), без запаха и почти без вкуса.

Применяется преимущественно для осветления белых вин. 2. Желатин пищевой в пластинках желтоватого или светло коричневого цвета.

Каждая пластинка весит примерно 2530 г. Применяется для оклейки вин, преимущественно красных. Желатин нерастворим в холодной воде, но набухает в ней, а в результате диализа очищается от солей, которые может содержать.

В горячей воде желатин очень хорошо растворяется. При кипячении в воде он может образовать концентрированные растворы, которые при охлаждении дают желеобразную массу, а при большой концентрации затвердевают. После нагревания в автоклаве при 120125 желатин теряет свойство затвердевать при охлаждении и в то же время сохраняет способность соединяться с танином и образовывать нерастворимые танаты.

Благодаря тому что желатин адсорбирует не только танин, но и красящие вещества, он находит применение как для очистки вин, так и для восстановления их нормальной окраски, например, в случаях побурения, почернения и пожелтения белых вин. Кроме того, важное значение имеет применение желатина для уменьшения грубости белых и красных вин. При оклейке нормальных столовых белых вин для полного их осветления требуется 58 г желатина на 1 гл.

Так как коагуляция и осаждение желатина протекают при сравнительно большом количестве танина, то для сохранения в вине имеющегося в нем танина необходимо перед оклейкой ввести его в вино в количестве, равном 2з веса вносимого желатина. Это положение относится к белым винам, в которых мы нередко встречаемся с недостатком дубильных веществ. Когда в вине имеется достаточное или даже избыточное количество танина и уменьшение его при оклейке не ухудшит, а даже улучшит вкусовые качества вина, танин три оклейке не добавляют.

Последнее относится к красным и белым, бродившим на выжимках, винам, в которых дубильных веществ всегда имеется значительно большее количество, чем в белых, не бродивших с мезгой. Количество желатина, вносимого при оклейке этих шин, значительно больше, чем для нормальных белых вин (от 8 до 18 г на 1 гл).

Если параллельно с осветлением необходимо уничтожить грубость вина, происходящую от избытка танина, то прибегают к более высоким дозам (30 ггл, а иногда и больше). То же относится и к тем случаям, когда танин вводят в вино как лечебное средство с целью устранения того или иного порока, например, побурения, почернения, или болезней турна, прогоркания и других. Чтобы определить дозу желатина для осветления вина, в каждом отдельном случае необходимо предварительно сделать пробную оклейку.

При пробных оклейках можно пользоваться обычными пробирками. Очень удобны пробирные цилиндры емкостью примерно 230мл каждый. 10 таких цилиндров устанавливают на деревянном штативе.

На каждом из них имеются номер и отметка на уровне 200 мл. Раствор желатина в этом случае для упрощения расчета берут 4 1000. В пробирки наливают испытуемое вино до нанесенной черты, затем в них вводят бюреткой или мерной пипеткой 0,4% ный раствор желатина в первую 0,5 мл, во вторую 1 мл, в третью 1,5 мл и т.д. После взбалтывания все пробирки оставляют в покое. Достаточное для суждения осветление наступает обычно через 24-48 часов.

Практика показывает, что при пробной оклейке, во избежание переоклейки, необходимо ориентироваться не на те пробы, которые первыми дали осветление, а на последующие, давшие хорошие результаты с меньшим количеством клея.



Купить трикотажную футболку! Жми
Мы собрали топовые модели футболок и поло в одном месте. Доступные цены
printjoy.ru

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *