Вина Франции Из кислого винограда сладкого вина не получится. (Томас Фуллер)

Натуральное полусладкое вино

ДОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ

Для приготовления натурального полусладкого вина используются сорта винограда, способные накапливать 23% и больше сахара и обладающие приятным сортовым ароматом. Для этих целей годятся сорта мускат гамбургский, саперави, рислинг, ркацители, красностоп золотовский, каберне, долгий, пухляковский, выращиваемые на дону и кубани.

Кондиции полусладкого вина спирта 8-12% (объемных), сахара 48%, кислоты 7 8%. Полусладкие вина имеют нежный, свежий, чрезвычайно приятный вкус, они гармоничны и легки и поэтому пользуются у населения большим спросом.

Из за низкого содержания спирта они непрочны, легко забраживают при комнатной температуре, при этом теряют прозрачность и вкусовые качества. Как уже было сказано, дрожжи прекращают работу в вине с крепостью 16-17% (объемных), а в полусладком вине с крепостью до 12% и наличием сахара продолжают работать. Для получения стабильного полусладкого вина необходимо подавить жизнедеятельность дрожжей.

Требования, предъявляемые к винограду для приготовления полусладкого вина, несколько отличаются от требований, предъявляемых к сортам, предназначенным для приготовления столового сухого вина. Виноград собирают тогда, когда он накопил максимальное количество сахара, в сухую погоду. Обработка винограда, т.е. отделение гребней, дробление и прессование, то же, что и при приготовлении белого сухого вина. Для приготовления полусладкого вина определенно сахаристости обязательно.

Она определяется ареометром (денсиметром) по удельному весу сока. Определение сахаристости необходимо потому, что в отдельные годы некоторые сорта винограда накапливают сахара не менее 23%.

Для доведения сахаристости сока до нужных кондиции к нему следует добавить или уваренное виноградное сусло (бекмес), или сахар. Например, если сахаристость винограда 19% (в 1 л сока содержится сахара 190 г), то, чтобы поставить на брожение сусло с сахаристостью 25%, на каждый его литр необходимо добавить 60 г.

Сахара (250-190 г). Вместо сахара лучше добавить уваренное сусло (бекмес).

Бекмес добавляют небольшими порциями. После каждой добавки бекмеса сусло нужно перемешать и определить ареометром сахаристость.

Из многочисленных схем приготовления полусладкого вина. Применяемых в промышленности, в домашних условиях рекомендуются две.

Первая схема. Полусладкое вино готовят путем смешивания сухого вина и пастеризованного сока.

Сухое вино готовят обычным способом, как описано выше, и хранят в бутылках лежа до момента употребления. Отдельно приготавливают, как обычно, виноградный сок. Его разливают в бутылки, пастеризуют при температуре воды 85с и хранят до употребления.

Перед самым употреблением открывают бутылки с вином, бутылки с виноградным соком и смешивают содержимое на 700 г вина добавляют 300 г виноградного сока. Полусладкое вино готово к употреблению.

В таком вине содержится около 8,5% (объемных) спирта и около 6% сахара. Превосходное вино получается, если его подслащивать медом на 1 л вина добавить от 50 до 100 г липового или цветочного меда. В этом случае виноградный сок не добавляют.

Употреблять полусладкое вино нужно в день смешивания с соком или медом. Вторая схема.

Виноград собирают с максимальной сахаристостью не менее 23%. Сбор винограда, дробление, отделение гребней и прессование производят как обычно. Сок сульфитируют серными фитилями и ставят на отстой, который проводят 12 часов при возможно более низких температурах.

Через 12 часов сок снимают с осадка и ставят на брожение как при приготовлении белого сухого вина (см. ), но при температуре более низкой. Оптимальная температура брожения около 15с.

Уход за бродящим полусладким вином такой же, как и за сухим. Если температура брожения 15с, то через 78 дней, а при температуре выше 15с через 45 дней надо вино попробовать на вкус.

С каждым днем брожения сахаристость вина будет уменьшаться. Необходимо уловить такой момент, когда в вине останется такое же количество сахара, которое наиболее желательно.

В этот момент необходимо прекратить брожение, т. Е. Подавить жизнедеятельность дрожжей.

Если этого не сделать, дрожжи будут продолжать работу, доведут брожение до конца и вино потеряет сахар. Подавить жизнедеятельность дрожжей можно путем нагревания.

Перед этим вино снимают с осадка резиновой трубкой, затем наливают в стеклянные 310 литровые баллоны, закрывают очень плотной ватной пробкой, сверху обвертывают ее пергаментной бумагой и обвязывают веревочкой. Баллоны ставят в бак с водой, под баллоны подкладывают деревянный кружок, чтобы они не лопнули, и начинают нагревать воду в баке, постоянно измеряя температуру.

Когда она достигнет 7580, огонь убавляют и продолжают нагревать 3 литровые баллоны 30 минут, а 10 литровые 4550 минут. Баллоны с вином оставляют при комнатной температуре до следующего дня. На другой день их выносят в погреб и оставляют на 2 месяца.

За этот период вино должно осветлиться. Во время хранения необходимо следить за состоянием поверхности вина в баллоне. Если не обнаружено никаких пленок и вино не забродило, его выносят из погреба.



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *