Вина Франции Из кислого винограда сладкого вина не получится. (Томас Фуллер)

Мезга

Mozart Wine House

Мезга это компактная масса, состоящая изкожицы, мякоти, косточек и некоторого количества гребней. Мезга образует шапку над соком.

Первая ферментация длится отчетырех до десяти дней. Ферментация заканчивается, когда больше нет способных к брожению сахаров.

Ферментация может быстро закончиться, если неконтролировать температуру, или при чрезмерной сульфитации. Мацерация мезга содержит красящие элементы и танины, которые позволят придать цвет и характер вину. Однако одного взаимодействия мезги и сока недостаточно для придания вину характера.

Следовательно, проводится взятие сока, который затем выливают намезгу. Сок проходит через эту шапку и обогащается всеми красящими веществами итанинами.

Эта операция носит название ремонтаж (remontage). Ее целью является аэрация бродящего сусла, чтобы дрожжи дышали.

Цвет экстрагируется вначале алкогольной ферментации (водная фаза), в то время как танины экстрагируются в конце ферментации (алкоголь обеспечивает экстракцию танинов). Брожение длится от 1 до 4 недель. Заброжением необходимо наблюдать взависимости от окраски и танинов, которые требуется получить.

Мацерация и алкогольная ферментация протекают одновременно. Существуют различные типы мацерации в открытом чане.

В закрытом чане речь идет об углекислой или полууглекислой (co2) мацерации. По истечении определенного времени получают сок путем прессования, и ферментация продолжается под действием дрожжей. Данная методика подходит при производстве молодого вина, например божоле нуво (beaujolais nouveau).



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *