Вина Франции Из кислого винограда сладкого вина не получится. (Томас Фуллер)

Ликероводочное производство

Ликероводочное производство и виноделие - "Технология производства вина"

В виноделии можно различать два основных этапа 2 подвальное хозяйство. Некоторые производственные процессы общи для всех видов вин с теми или другими изменениями, другие приложамы только к определенным винам. Поэтому различают общее виноделие и специальное.

Первичное виноделие включает следующие технические приемы а) дробление винограда в целях более легкого извлечения внутреннего жидкого содержимого ягод (сок или сусло, т. е. сок с примесью экстрактивных веществ кожицы, семян, иногда и гребней) г) сбраживание осветленного сусла с тем, чтобы превратить его в вино.

Д) снятие полученного вина с дрожжевого осадка для дальнейшей его доработки в винном подвале (первая переливка). Разница в технологии белых и красных вин в основном заключается в том, что для получения окраски и некоторой терпкости сбраживание красного сусла проводится на мезге, так как красящие и дубильные вещества винограда сосредоточены главным образом в кожице. Прессуется уже переброженная мезга.

Розовые вина получаются брожением белого сусла с умеренным настаиванием на красной выжимке. Иногда из красного винограда получают белое вино. В этом случае переработку винограда, имеющего бесцветный сок, проводят так, чтобы не повредить кожицу ягод.

Для этого виноград совсем не подвергается дроблению, а прессуется целыми гроздями небольшим слоем и при умеренном давлении. Главный процесс в технологии вина спиртовое брожение, в результате которого сусло превращается в вино.

Спиртовое брожение вызывается особыми одноклеточными микроорганизмами дрожжевыми грибами ранообразной формы. Для своего развития и размножения дрожжи нуждаются в питательных и так называемых ростовых веществах (витамины и другие биокатализаторы) и в кислороде воздуха.

Само же брожение является ферментативным процессом с участием комплекса ферментов. В процессе брожения виноградного сусла сахара, содержащиеся в нем (глюкоза, фруктоза и сахароза), распадаются на конечные продукты брожения этиловый спирт (этанол) и углекислоту, сопровождаемые небольшим количеством так называемых побочных продуктов брожения (глицерин, органические кислоты высшие спирты и пр.), образующихся в результате превращения сахаров или азотистых веществ. Снятое с дрожжевых осадков молодое вино, поступающее в подвалы, еще не готово, оно мутно и грубо на вкус. Дорабтка его продолжается в подвальном хозяйстве.

Основные операции с вином в подвальном хозяйстве следующие а) дображивание, если в вине остается значительное содержание несброженного сахара, который может стать источником для развития вредных бактерий б) доливка вина с тем, чтобы тара была всегда полна во избежание скисания вина при развитии уксусных бактерий на его поверхности в) переливка, т. е. сливание вина с периодически образующихся осадков при этом вино поглощает из воздуха некоторое количество кислорода, который необходим для его созревания г) фильтрование вина для удаления механически взвешенных частиц мути д) оклейка осветление вина удалением избытка некоторых веществ, которые могут выпасть и вызвать помутнение (например, белковых) с одновременным захватом плавающих частиц мути внесением коагулирующих веществ (желатин, рыбий клей, бентонит) е) розлив в бутылки по достижении вином так называемой бутылочно разливной зрелости. Вино в подвале не только приобретает стабильность и красивый внешний вид, но и полное развитие всех присущих данному виду вина вкусовых качеств. Вино, как говорят виноделы, созревает (в бочках в присутствии воздуха) и стареет в смысле облагораживания, а не увядания (в бутылках без доступа воздуха).

Процессы созревания и старения, однако, неразделимы во времени. Процесс старения вина очень сложный.

Кроме кислорода, который полезен лишь до достижения вином бутылочно разливной зрелости, в нем принимает участие ряд превращений органических кислот, эфирообразование, взаимодействие отдельных веществ между собой и изменение коллоидной системы. Срок выдержки в бочках и бутылках различен для разных вин.

Белое столовое вино выдерживается менее продолжительное время, чем красное. Ординарные вина поступают на рынок в годичном и более старом возрасте, не подвергаясь бутылочной выдержке вина, признанные готовыми и с проверенными кондициями, поступают в экспедицию, где их разливают в бутылки, укупоривают и этикетируют.

Процессы механизированы и значительно автоматизированы. В специльном виноделии при получении вин с нарушенным балансом спиртового брожения приемы первичного виноделия и подвального хозяйства изменяются в желательном направлении. Так, вместо полного выбраживания сахара, как это происходит при приготовлении сухих (столовых) вин применяются приемы для сохранения в вине того или другого содержания сахара.

Для этого или виноград собирают в увяленном состоянии с такой концентрацией сахара в сусле (до 50%), что дрожжи не в состоянии его полностью перебродить (в вине было бы около 30 спирта) или размножение дрожжей и брожение тормозят (спиртование, применением холода, сульфитацией, обеднением питательными для дрожжей азотистыми.



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *