Вина Франции Из кислого винограда сладкого вина не получится. (Томас Фуллер)

Красное столовое вино

Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной и темно-красной окраской кожицы каберне, матраса, сенсо и др. Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок не окрашены, технология приготовления красного сухого вина резко отличается от технологии приготовления белого сухого вина. Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение напитка с густой темной окраской, достаточной полнотой и необходимой для красного вина терпкостью.

Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой. Во время брожения клетки кожицы винограда отмирают, а красящие вещества и танин из них легко переходят в сусло. Мезгу помещают в эмалированное ведро или кадочку на 34 объема.

Туда же немедленно добавляют 2% закваски винных дрожжей от загруженной мезги. Мезгу перемешивают, и кадочку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения мезга всплывает кверху, образуя над суслом шапку.

Одновременно температура сусла и шапки повышается. В верхних слоях мезги под влиянием кислорода воздуха красящие вещества разрушаются и буреют. В это время необходимо несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло.

Если этого не делать и не поддерживать нужную температуру, то сусло под действием аэробных уксусных бактерий может превратиться в уксус. При соблюдении всех условий к концу бурного брожения, т. е. через 34 дня, сусло приобретет интенсивную темную окраску, достаточную полноту, терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге еще. После окончания бурного брожения вино необходимо отделить от мезги.

В этом случае поступают так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Мезгу или отжимают на прессе, или откидывают на дуршлаг. Вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек руками, и полученное вино присоединяют к первоначальному.

Прессовать сброженную мезгу гораздо легче, чем несброженную. Вино наливают в баллоны или бочки почти до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим вином такой же, как и за белым столовым.

Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать 23 месяца. Br за время хранения в баллоне в вине может выпасть осадок, и перед разливом прозрачное вино вторично снимают с осадка.

Вино наливают в бутылки до половины горлышка, плотно укупоривают распаренными пробками, а пробки заливают сургучом.


Заметка: http://shuriki.ru/ гравер зубр зг 130эк - отзывы покупателей о гравер зубр 130эк.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *