Вина Франции Из кислого винограда сладкого вина не получится. (Томас Фуллер)

Классификация виноградных вин

Классификация виноградных вин

В винодельческих районах СССР вырабатываются разнообразные виноградные вина, различающиеся между собой по цвету, аромату, вкусу, крепости, сладости и технологии изготовления. Дать распределение всего разнообразия виноградных вин на категории, обладающие строго определенными свойствами, весьма трудно.

В каждой стране, где развито виноделие, имеется своя классификация, а иногда и несколько, принадлежащих различным авторам. Однако ни одна из них не получила общего признания и не нашла широкого практического применения. Большая часть классификаций вин, которые нам известны, основана на разделении их по категориям главным образом в зависимости от их состава.

Показателями при классификации вин служат крепость, сладость, окраска вин, содержание углекислоты и технология их производства. Первую классификацию отечественных вин предложил проф. М. Л. Ховренко.

По этой классификации виноградные вина делятся следующим образом с столовые естественного брожения, крепостью не выше 14% об. Крепкие с содержанием спирта от 18 до 23% об. (в ссср крепость вин допускается не выше 20% об.) и сахара до 15% десертные крепостью 15 18% об. И с содержанием сахара выше 15% (вина, имеющие сахаристость 30% и выше, называются ликерными) игристые, приготовляемые шампанским способом и насыщенные углекислотой при вторичном брожении вина, а также при первом брожении за счет невыбродившего виноградного сусла газированные, искусственно насыщенные технически чистой углекислотой.

В классификацию, предложенную ховренко, многие виноделы вносят поправку, объединяя категории вин крепкие и десертные под общим названием десертных. Классификация, предложенная ховренко, не имеет единства признаков, на основании которых производится разделение вин на категории. Название столовые, десертные вина говорят о назначении вина, крепкие об их составе и игристые и газированные о технологии изготовления (способе насыщения вина углекислотой).

Простосердов, основываясь на самом существенном моменте спиртовом брожении, разделяет все вина на две основных категории 1) вина с ненарушенным балансом спиртового брожения, и 2) вина с нарушенным балансом спиртового брожения. К первой категории он относит вина, которые мы называем столовыми, включая вина, содержащие не более 14% об. спирта, а также вина кахетинского типа. Ко второй категории автор относит вина крепкие, сладкие, с избытком углекислоты (игристые), недоброды и крепленые сусла. Простосердов не считает данную им классификацию законченной, так как в ней не учтены типы вин, а следовательно, не отражена технология их приготовления.

Автор настоящего учебника предложил классификацию вин с учетом ряда признаков технология изготовления вина, содержание спирта, сахара, углекислоты. Основным признаком является технология.

В соответствии с этим все вина делятся на две группы. К первой группе относятся вина, приготовленные путем брожения виноградного сока без каких либо добавлений (кроме разрешенных законом при обработке).

Этой группе вин присваивается название натуральных. Ко второй группе относятся вина, приготовленные путем крепления спиртом, с добавлением сахара (сахарозы) во время брожения, насыщенные углекислотой.

Эти вина носят название улучшенных. Обе группы, в свою очередь, делятся на столовые и десертные.

Все столовые являются винами с завершенным брожением. Десертные вина могут быть с завершенным и незавершенным брожением, т.е. вполне выбродившие и с остатками сахара.

Предлагаемая автором классификация не претендует на совершенство в ней имеются свои недостатки. Положительной стороной ее является то, что в ней находят свое место все виноградные вина в соответствии с их составом и технологией выработки.

Резко отличается от всех существующих оригинальная классификация, предложенная агабальянцем и предусматривающая подразделение только по признаку состава, причем за основу принимается степень окисленности вин (содержание уксусного альдегида). Объединение типов вин в группы по степени окисленности позволяет делать закономерные обобщения в отношении признаков и свойств, а также технологических особенностей типов вин, входящих в данную группу.

Классификация агабальянца охватывает все вина и является несомненным шагом вперед в отношении выяснения тех требований, которые необходимо предъявлять к научно обоснованному подразделению вин на определенные группы.

I. Вина столовые: а) сухие, б) полусладкие.

II. Вина крепленые: а) крепкие, б) полусладкие, в) сладкие, г) ликерные.

III. Игристые вина: а) сухие, б) полусухие, в) полусладкие, г) сладкие.

IV. Шипучие (или газированные) вина.

V. Вина ароматизированные.

Все виноградные вина подразделяют на сортовые и купажные. К сортовым относят вина, приготовленные из одного сорта винограда.

Примесь других сортов в них не должна превышать 15%. Вина, приготовленные из нескольких сортов винограда, относят к купажным.



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *