Вина Франции Из кислого винограда сладкого вина не получится. (Томас Фуллер)

Эгализация и купаж вина

ЭГАЛИЗАЦИЯ И КУПАЖ ВИНА » Вино и виноделие

Качество молодого вина зависит от многих факторов от экологических и метеорологических условий выращивания винограда, времени сбора, качества винограда, методов переработки его на сусло, хода брожения и других. Все это в крупных хозяйствах проявляется в том, что нельзя найти совершенно идентичных вин даже среди тех, которые изготовлены из одного и того же сорта винограда, собранного с одного виноградника. Каждая партия вина имеет свой индивидуальный качественный облик и своеобразные оттенки, нередко явно улавливаемые при органолептической оценке или химическим анализом.

В наших винодельческих хозяйствах сбор винограда обычно начинается несколько раньше его технической зрелости. Поэтому вина, приготовленные из винограда первых дней сбора, имеют большую кислотность и меньшую спиртуозность, чем последующие. Это различие в составе вина становится весьма значительным, если сбор винограда затягивается.

Виноград одного и того же сорта, собранный в один и тот же день, но со склонов разной экспозиции, также может значительно различаться по составу. Это, в свою очередь, отразится на качестве вина.

Понятно, что один и тот же сорт винограда, отжатый на прессах различных систем (гидравлическом или непрерывного действия), даст вина, различные по составу. Таковы причины, обусловливающие разнообразие состава молодых вин. Во время первой переливки смешивают вина одного и того же сорта и типа.

Эта операция называется эгализацией. Часто эгализация вызывается не только желанием получить однородную партию вина одного и того же сорта, но также и необходимостью исправить некоторые недостатки вин, например, смешение очень кислотного и слабоградусного вина первых сборов с более крепким и в то же время недостаточно кислотным вином последних сборов.

Таким же образом можно исправить рано снятое с выжимки красное вино со слабой окраской добавлением к нему терпкого и густоокрашенного. Эгализация шампанских виноматериалов при первой переливке носит название ассамбляжа.

В зависимости от цели, винодел прибегает к смешению вин из разных сортов винограда из различных местностей и районов, разных годов и типов сухих со сладкими, красных с белыми. Эта операция, имеющая широкое применение в винодельческой практике, носит название купажа.

Купаж прекрасное средство улучшения качества вина. Таких сортов винограда, которые самостоятельно давали бы высококачественные, вполне законченные вина, очень мало. К ним можно отнести, например, рислинг, сильванер, каберне, саперави, мускат и некоторые другие.

В большинстве случаев из одного сорта в чистом виде нельзя получить вина, обладающего необходимыми качествами гармоничностью, мягкостью, тонкостью. Очень многие сорта дают вина негармоничные, обладающие дефектами, например, повышенной кислотностью, или, наоборот, плоские и малоэкстрактивные (жидкие), грубые. Пользуясь купажом, винодел может исправить их недостатки и получить гармоничные качественные вина.

Практика виноделия имеет большой опыт в этом направлении. Можно перечислить многие вина, имеющие мировую известность, которые готовятся купажом определенных сортов, причем смешение этих сортов производят или в подвале при обработке вина, или на винограднике путем смешанной посадки нужных сортов в определенной пропорции и дальнейшей совместной их переработки.

Таковы мадера массандра, изготовляемая из сортов вердельо и серсиаль, токай ай даниль из сортов фурминт и гаре левелю, красные вина бордо, которые готовятся купажом главным образом сортов каберне совиньон, каберне черный, карменер, мальбек и вердо. Высокое качество со тернских вин во многом обусловливается прекрасным сочетанием в купаже сортов семильон, совиньон и мюскадель. В советском союзе почти все высококачественные столовые и большая часть десертных марочных вин являются сортовыми, т.е. приготовленными из одного сорта. Таковы грузинские столовые вина.

Ркацители и саперави из различных районов, рислинга, алиготе, каберне и другие, а также десертные мускаты, алеатико, буаки, тербаш и другие. Стремление отдельных винодельческих организаций создать как можно больше марок вин привело к чрезмерному расширению ассортимента вин, значительная часть которых не имеет достаточной сырьевой базы, обеспечивающей их ежегодный бесперебойный выпуск в более или менее значительном количестве. Учитывая это ненормальное положение, перед виноделием неоднократно ставился вопрос о пересмотре весьма обширного ассортимента вин советского союза, прекращении производства вин, выпускаемых в незначительном количестве вследствие необеспеченности их сырьевой базой, и одновременно об увеличении выпуска больших однородных партий высококачественные купажных вин.



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *