Вина Франции Из кислого винограда сладкого вина не получится. (Томас Фуллер)

Дубовые бочки в производстве вина

Дубовые бочки в производстве вина; Технологии изготовления вина; Технологии виноделия

Трудно представить, что было бы с мировым виноделием, если бы человек не изобрел бочку. Почти все красные и многие белые вина немыслимы без выдержки в дубе. Избежав влияния древесины, они потеряли бы значительную долю своего шарма, сложность букета, потенциал.

Однако в последнее время очевидна тенденция к сокращению сроков выдержки в деревянной таре, а часто даже к полному отказу от нее. И тому есть причины.

Во первых, надо признать, что дубовые бочки, особенно новые,удовольствие не из дешевых. Во вторых, не всякое вино выигрывает от воздействия дерева, главным образом это относится к ароматным свежим белым винам. И все же никто не будет оспаривать роль дуба в производстве качественного вина.

В горячих спорах о том, нужен дуб вину или нет и, если нужен, то какой и сколько, мы нередко забываем, что изначально использование бочки имело сугубо утилитарный смысл придя на смену хрупкой глиняной посуде, деревянный бочонок долгое время был самым удобным способом хранения и транспортировки жидкости. Открытая деревянная бадья с прямыми стенками была известна еще в древнем египте в iii тысячелетии до н.э. Организованные гильдии бондарей существовали в древнем риме, а к i веку до н. э. Закупориваемые бочки использовались уже очень широко.

В средние века и вплоть до конца xix века профессия бочара была очень уважаема, но в xx веке на смену дереву пришли более дешевые и практичные материалы, и деревянные емкости сохранились, пожалуй, лишь в виноделии. Положительный эффект от выдержки вина в дубе был обнаружен по чистой случайности, однако благодаря этому достоинству бочке никогда не будет равноценной альтернативы. Входящие в состав древесины вещества обогащают букет вина, он становится более комплексным.

За дубовые и кокосовые ароматы в выдержанном вине отвечают два вида лактонов, которые проявляются при высушивании древесины в одном из них больше травянистых оттенков, в другомпряных. В американском дубе концентрация этих веществ выше.

Ванилин получается при обжиге бочки, но слишком сильное воздействие огня способно снизить его уровень. Примечательно, что дрожжи тоже ослабляют его, поэтому бродившее в бочках вино будет менее ванильным, чем ферментированное в нейтральной емкости и только выдержанное в дубе. Благодаря гваяколу, образующемуся при распаде лигнина под воздействием огня, вино приобретает дымный аромат.

Если в вине чувствуются пряные, гвоздичные ноты, то это влияние летучего фенолаэвгенола. Он выделяется при высушивании древесины, но уменьшается от обжига. Фурфурол появляется при распаде сахаров и углеводов при высокой температуре и придает вину оттенки сливочного ириса и миндаля.

Эллаготанины — это танины, извлеченные вином из древесины, они способны изменить тело вина и повлиять на его цвет. Во время выдержки в бочке вино претерпевает постепенное насыщение кислородом через поры в дубе. В результате оно стареет, становится мягким и бархатистым, жесткие фруктовые танины укрощаются, сочетаясь с дубовыми танинами.

Решающую роль играет размер бочки. Например, вино, заключенное в традиционный бордоский баррик (225л), получает от 20 до 40 мг кислорода на литр в год.

Чем больше бочка, тем меньше и медленнее окисление и меньше эффект от воздействия дерева. Имеет значение и толщина стенок.

Как правило, в больших бутах клепки толстые, иначе они не выдержат вес налитой в бут жидкости. В таких емкостях насыщение вина кислородом происходит очень медленно.

Высокая цена деревянной тары объясняется сложным процессом производства и стоимостью сырья. Из всех деревьев, растущих на земле, в основном берут только дуб. Во первых, его древесина богата экстрактивными веществами, во вторых, она очень плотная, поэтому дубовая бочка не протекает.

Но из более чем 400 видов дубов для виноделия подходят только три распространенные в европе скальный (quercus petraea) и черешчатый (quercus robur), а также американский белый (quercus alba). Так что вопрос, который встает перед энологом,какой из них выбрать. Но если первые два довольно схожи, то американский дуб сильно отличается от своих собратьев.

В нем меньше танинов, зато он богат ароматическими веществами полифенолов в нем тоже меньше, чем в европейском. Древесина американского дуба плотнее, поэтому ее можно распиливать, и она сохранит водонепроницаемость, тогда как французский дуб можно только рубитьпричем лишь под определенным углом. Нетрудно догадаться, что при прочих равных французский дуб стоит дороже.

В более прохладном климате деревья растут медленно и структура у них мелкозернистаятакова древесина из тронсэ. В лимузене дубы растут быстрее, древесина у них более пористая, танинов в ней больше.

Гораздо реже используется дерево из алье, невера и вогезов. Французский дуб предпочтителен для элитных вин, но в виноделии встречаются также бочки из дуба некоторых стран восточной европы и даже из россии. Черешчатый можно найти в центральной и восточной франции.

Леса эти принадлежат государству, а древесина продается на специальных аукционах. Однако географические происхождение дубане.



Программа для создания визиток
Официальный сайт программы
borus-print.ru
Рольставни в истре
Жалюзи и рольставни. Изготовление и продажа рольставней
oknaistra.ru

One Response to Дубовые бочки в производстве вина

  1. fabera говорит:

    Если еще 20 лет назад купить дубовые бочки для вина и коньяка в России было очень не просто, то теперь десятки компаний предлагают этот товар. Действительно, приобрести бондарную продукцию не проблема — намного сложнее приобрести качественные бочки!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *