Вина Франции Из кислого винограда сладкого вина не получится. (Томас Фуллер)

Достоинства и недостатки домашнего вина

ДОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ

Каждому виноделу, приготавливающему дома даже небольшое количество вина по рецепту или по своему вкусу, хочется знать результат своего труда, т. е. выявить достоинства и недостатки напитка. Недостатки эти могут возникнуть в первую очередь по причине неправильного приготовления или дефектного сырья.

К ним относятся завышенное либо заниженное содержание кислот, сахара и спирта. Причем определить сахаристость и кислотность вина можно теми же способами которые были описаны ранее.

Недостатки вина по кислотности или сахаристости исправляют прежде всего купажированием смешиванием. Однако к смешиванию вин необходимо прибегать только в тех случаях, если оно улучшает качество напитка. Купажированием пользуются, прежде всего, смешивая кислые вина с некислыми.

В этом случае их следует подбирать в таком сочетании, чтобы они соответствовали вкусовым качествам приготовляемого типа. Для этого делают сначала пробное купажирование в небольших количествах и находят то соотношение, которое является лучшим, не забывая, однако, о том, что вкус и аромат основного плода в вине должен сохраняться.

Поэтому для исправления недостатка можно добавлять другое вино в количестве, не превышающем 20%. При смешивании вин может произойти помутнение, поэтому при пробном купаже проверяют, устойчива ли смесь к пoмyтнeнию. Для этого пробу выдерживают несколько дней.

Недостаток кислоты можно устранить простым добавлением в вино лимонной или молочной кислоты. Ощущение в вине кислоты на вкус не всегда соответствует действительности, так как на это влияет количество сахара и спирта, т.е. в сладких крепких винах кислота меньше чувствуется.

При купажировании это необходимо учитывать. Недостаток сахара легко устраняют путем добавления соответствующего количества сахара, растворенного в небольшой порции теплого вина. После купажа следует выдержать вино некоторое время до розлива в бутылки.

Содержание спирта характеризует тип и стабильность вина и выражается в объемных процентах. Объемные проценты показывают, сколько миллилитров чистого спирта содержится в 100 мл вина. Это же выражают и градусы крепости.

Домашнему виноделу можно рекомендовать следующий простой способ определения спирта в вине. На чашку весов ставят сухую градуированную на 200 мл детскую молочную бутылочку и взвешивают. Наливают в нее 200 мл воды комнатной температуры (20с) и снова взвешивают.

Записывают точный вес. После этого взвешенную воду выливают, дают остаткам ее стечь, наливают 200 мл вина (температура его должна быть тоже 20с) и взвешивают. Полученный вес вина делят на вес воды и получают удельный вес вина.

Затем подготавливают вино, лишенное спирта. Для этого отмеряют в ту же бутылочку 200 мл вина и кипятят его около 30 минут, охлаждают, выливают в ту же бутылочку и доводят до метки водой.

Лишенное спирта вино взвешивают. Вес вина без спирта делят на вес воды и получают удельный вес вина, лишенного спирта.

Из удельного веса вина без спирта вычитают удельный вес вина со спиртом, разность вычитают из единицы (удельного веса воды) и получают число, указывающее удельный вес смеси воды со спиртом, взятой в том же количестве, что и исследуемое вино. Полученное число находят в табл., там же какому содержанию спирта оно соответствует. Предположим, что стакан воды весит 250 г, вина 249 г, а вино после удаления спирта 254 г. Удельный вес вина равен 249-250 0,996, а удельный вес вина без спирта 254-250 1,016.

Теперь вычитают из второго удельного веса первый 1,0160,996 0,020. Эту разность вычитают из единицы 10,0200,980.

В графе удельный вес смеси спирта с водой при 15с находят число 0,980, которому соответствует 12,81 г спирта в 100 мл, т. е. весовой процент, а объемный процент спирта в следующей графе соответствует 16,14 мл, или 16,14с крепости. Низкое содержание спирта в вине бывает при наличии остаточного сахара от преждевременного прекращения брожения вина. В таком случае в него снова вносят разводку дрожжей и дают забродить.

Если же содержание спирта в вине невелико и весь сахар сброжен, значит, его в сусле было меньше, чем требовалось. В такое вино добавляют сахар из расчета 170 г на 10 л вина для наброда 1% об.



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *