Вина Франции Из кислого винограда сладкого вина не получится. (Томас Фуллер)

Домашнее вино: технология изготовления

Домашнее вино: технология изготовления // Алкопедия (alcopedia

Напиток, получаемый при сбраживании виноградных или соков, называют вином. Процесс приготовления вина описан удревних римлян игреков, напиток, изготовленный извинограда, получил название винери, что значит дающий силу.

Многие народы тысячи лет готовили вина изягод иплодов, носущность процесса брожения была раскрыта только вxixвеке. Установлено, что брожение сахаросодержащих жидкостей происходит врезультате размножения вних микроорганизмов дрожжевых грибков.

Споры дрожжевых грибков, попадая влюбые продукты ижидкости, вызывают ихскисание иброжение. Сцелью предотвращения процесса размножения дрожжевых грибков применяют термическую обработку, замораживание или использование различныхконсервантов.

Еслиже целью переработки плодов является получение вина, создаются наиболее благоприятные условия для размножения дрожжевых грибков тепло икислород при достаточном количестве белковых (азотистых), минеральных исахаристыхвеществ. Вино содержит органические кислоты, минеральные соли, фосфор, азотистые, пектиновые вещества, сахар.

Ферменты, воздействующие насахар идругие углеводы ипроизводящие именно спиртовое брожение, получили названиеалкоголяза. Ввине найдены витамины в1, в6, в12, рр, с, пантотеновая ифолиевая кислоты внебольшом количестве, ввиноградном вине присутствует витамин рвдостаточно большомколичестве. Вино, особенно красное виноградное, обладает радиоактивными ибиоэнергетическими свойствами, кроме того, вино обладает бактерициднымисвойствами.

Любое вино содержит 25% различных веществ, вгомеопатических дозах положительно влияющих наорганизм человека. Умеренное потребление вина дополняет питание человека, укрепляет его здоровье иповышает сопротивляемость организма некоторымзаболеваниям.

Игристые (шипучие искусственногазированные). Марочные вина, вотличие отстоловых, гарантируют высокое качество ивыдерживаются от 2 до 6 лет, свышеб лет коллекционныевина. Вин подразделяется нанесколькоэтапов.

Подготовка тарыиоборудования лучшей винодельческой тарой являются дубовые бочонки, стеклянные баллоны иэмалированные емкости (кастрюли, ведра). Бочонки замачивают, пропаривают.

При необходимости новые бочонки выщелачивают. Освободившиеся бочонки перед хранением окуриваютсерой. Для дробления ягод иплодов используют дробилки, мясорубки соспециальными насадками, для крупных плодов (яблок, айвы, груш) шинковки.

Сок измезги извлекают как специальными прессами, так иэлектрическими соковыжималками. Металлические части пресса должны быть выполнены изнержавеющейстали.

Небольшое количество мезги можно отжать без приспособлений, поместив евмешочек изредкой холщовойткани. Подготовка ягод иплодовкпереработке для приготовления вина используют только зрелые плодыиягоды. Мягкие ягоды (малину, клубнику) моют насите или решете, погружая ихвводу, дают стечь идробят толкушкой для получения мезги.

Твердые плоды после мытья режут, извлекают косточки иизмельчают при помощидробилок, мясорубок изнержавеющей стали илисоковыжималок. Получениесоков сок измезги винограда сливают вбаллоны (эмалированные емкости), накрывают марлей иоставляют для брожения на 23 дня при температуре 25-28 с. Сливы, крыжовник, вишню, черную смородину после измельчения долить кипяченой водой (15-20% отвеса мезги) инагреть до 60-70 с, выдержать около получаса припомешивании.

Отделение сока отмезги можно производить любым имеющимся приспособлением прессом, соковыжималкой или вручную через сито или дуршлаг, используя полотняный мешочек. Полученный при первом отжиме жом используют вторично. Для этого жом заливают теплой водой всоотношении 1/5, отстаивают 23 часа, отжимаютифильтруют.

Внекоторых случаях для улучшения отделения сока применяют сбраживание мезги, добавляя кмезге сахар (100 г на1 кг мезги). Смесь выдерживают 34 суток при температуре до 20 с.

После чего мезгу отжимают, жом разбавляют водой ичерез 3 дня вновьотжимают. Приготовлениесусла вкус вина, восновном, определяется соотношением сахара икислоты, содержащихся вплодах.

Оптимальным для спиртового брожения является соотношение кислоты исахара увинограда, поэтому более 80% выращиваемого вмире винограда используется для приготовления вина. Новтоже время прекрасное вино можно приготовить измалины, земляники, смородины, вишни, сливы, яблок, айвы, абрикосов, рябины идр.

Вдомашних условиях определить процент содержания сахара икислот в сырье сложно, поэтому при изготовлении сусла можно пользоваться ориентировочными показателями, приведенными втаблице 1 для винограда итаблице 2 для ягодиплодов. Таблица1 таблица2 для образования алкоголя оптимальным является содержание сахара всусле 25%, поэтому для улучшения вкусовых качеств вина идостижения определенной крепости ягодный сок разбавляют водой для уменьшения кислотности идобавляютсахар. Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара икислот.

Так, в100 гротового столового вина содержится 8-11 об. % спирта, 11,5 г сахара, 0, 70, 8 г кислоты, для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15-20 и 1,2 для ликерного 16-40 и 1,5. При добавлении сахара.


Заметка: Оборудование для производства пенопласта и цены.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *