Вина Франции Из кислого винограда сладкого вина не получится. (Томас Фуллер)

Шампань

Виноградникики в Шампани.Это самый северный из винодельческих регионов Франции, находящийся в бассейнах рек Сена и Марна. Близость моря обусловливает довольно мягкий климат, благодаря чему выращиваемый здесь виноград характеризуется прекрасной сбалансированностью содержания в нем сахара и кислоты. Качество шампанских вин в значительной мере зависит от здешних почв. Известняковые почвы хорошо удерживают тепло и обильно снабжают виноградные лозы влагой и минеральными веществами.

Виноделы Шампани культивируют три сорта винограда: красные Пино Нуар и Пино Менье с бесцветным соком и белый Шардоне. Как правило, шампанское — купаж вин из нескольких сортов, выращенных на разных виноградниках. Шампанское из ягод с одного виноградника — большая редкость. Каких-либо твердых стандартов на пропорции сортов нет, они определяются самими производителями. Одни предпочитают Пино Нуар, их шампанское получается насыщенным, мощным. Другим больше нравится Шардоне, придающий напитку цветочную элегантность.

Настоящее шампанское делают по классическому (или бутылочному) методу — сложному и дорогостоящему. Суть его в общих чертах заключается в следующем. Собранный вручную виноград прессуют и очищают сок от кожицы и косточек. Одну-две недели идет ферментация (брожение), в результате получается белое сухое вино крепостью около 11 градусов. Непосредственно к приготовлению шампанского приступают в феврале-марте следующего после сбора урожая года. Вина разных урожаев (с разных виноградников; разливают в бутылки, в которые добавляют так называемый тиражный ликер — растворенные в вине дрожжи и тростниковый сахар. Затем бутылки укупоривают и помещают в специальные хранилища в горизонтальном положении. Тиражный ликер «провоцирует» вторичную ферментацию, которая длится от трех недель до трех месяцев. В это время в вине снижается содержание сахара, крепость его повышается до 12—12,5 градуса, в нем образуются пузырьки углекислого газа, а также осадок на дне. Последний удаляют с помощью

процедуры, состоящей в том, что осадок перемещают на пробку. После этого бутылку снова укупоривают и выдерживают в погребе не менее 15 месяцев, после чего шампанское можно уже пить. Однако некоторые считают что лучше это делать через год после покупки. Дело в том, что шампанское эволюционирует — с возрастом вкус его меняется. Легкое молодое вино, насыщенное цветочными и липовыми тонами, со временем превращается в напиток с тонами грибов, дерева или кофе.

Немаловажный фактор — психологическое воздействие шампанского. Оно создает настроение, ощущение праздника или победы. Впервые оно было подано на коронации Людовика XIV. Король-солнце, превративший придворную жизнь в сплошной праздник, избрал шампанское символом такого стиля, воскликнув: «В бутылку с шампанским мы добавили солнца!». Между прочим, шампанское ему поставлял гам Пьер Периньон, «изобретатель» этого вина. В сопроводительной записке он обращался к королю, как к равному: «Шлю тебе 26 бутьлок вина, лучше которых, можешь быть уверен нет на Земле». Людовик, заметим, в этом нисколько не сомневался.

Первоклассное шампанское (Champagne millésime) может храниться очень долго, ведь по-настоящему оно раскрывается лет через двадцать. Но это очень деликатный напиток, и хранить его следует в темном и прохладном помещении и только в горизонтальном положении. Высококачественное шампанское нельзя хранить в холодильнике: оно теряет свои качества уже через 5 — 6 часов.

Производители напитков класса grand cru и premier cru в Шампани — не только крупные винодельческие предприятия, но и некоторые коммуны и хозяйства. Большинство виноградников принадлежит мелким крестьянским хозяйствам, которых насчитывается около 15 тысяч. Они продают свой урожай негоциантам-виноделам (их около 300, на долю которых приходится 47 % продаж шампанского в стране, но лишь 7 % его экспорта). Всего же мелких производителей более 7 тысяч.



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *