Вина Франции Из кислого винограда сладкого вина не получится. (Томас Фуллер)

Рассуждения Ансельма Селосса

«В Шампани виноделы обычно считают, что ферментация должна продолжаться 144 часа. Они уже все подсчитали. Чтобы добиться этого, нужно использовать специальные дрожжи и подкармливать их. Я же пользуюсь только натуральными дрожжами и не запускаю ферментацию искусственными методами. У меня она начинается сама собой. Я даже использую дрожжи, которые умирают, едва начав ферментацию и дав вину всего 4-5% спирта. Энологи не любят эти дрожжи, они, мол, придают вину «лишние» запахи; мне они нужны, так как это часть терруара». Он тщательно следит за тем, чтобы осадок сохранялся и использовался, в то время как другие его устраняют из-за высокого содержания остатков веществ, которыми опрыскивали лозу.

Он подчеркивает, что запах вина во многом определяется маслами, содержащимися в кожице, а это и есть осадок. Ферментация происходит в бочках, и вино остается там вплоть до разлива перед второй ферментацией. Он считает, что камин купить стоит прежде узнав о том, из чего и как он сделан. Поэтому Селосс использует бочки от разных производителей. «Я не люблю все, что начинается со слова «моно». Я не прибегаю только к одному типу бочек, только к одному типу или возрасту дерева, только к одному бочару. Если бы я работал с одним и тем же, я мог получать только средние вина. Но я играю в кости — и поэтому мне порой удаются восхитительные вина».



Печи варвара Тверь
Технические характеристики и Чертежи, фотографии Печей
pechivarvara.ru

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *