Вина Франции Из кислого винограда сладкого вина не получится. (Томас Фуллер)

Процесс изготовление вина в Шампани

Шампань — самый северный винодельческий регион Франции. Виноград здесь обычно полностью не вызревает и отличается высоким содержанием яблочной кислоты. Вот почему после спиртовой ферментации чаще всего желательно провести еще одну ферментацию — яблочно-молочную, в ходе которой яблочная кислота под воздействием молочных бактерий преобразуется в более мягкую молочную. Чрезмерная кислотность вина может повредить его повторной ферментации в бутылке. Так же как и первая — спиртовая, — яблочно-молочная ферментация представляет собой совершенно естественный процесс, происходящий спонтанно, если ему не мешать. В результате общая кислотность вина понижается примерно на 2-3 грамма, до 4,5-6 граммов на литр. Эта вторая ферментация происходит при температуре 18-20 ºС, длится около месяца и, как правило, завершается к декабрю. По окончании процесса вино снова сливают с осадка (декантация). Затем производят фильтрацию (обычно через фильтры из кизельгура), оклейку (либо с той же целью используют центрифугу) и добавляют сернистый ангидрид. Подвергшееся яблочно-молочной ферментации вино приобретает большую сбалансированность, ароматическое богатство и биологическую устойчивость. В последнее время в Москве можно свободно получить подарочный сертификат в спа салон или же приглашение на дегустацию шампанского, где нередко попадаются очень хорошие экземпляры.

Однако не все производители Шампани практикуют вторую ферментацию. Некоторые из них, например, «Лансон», «Рене Жофруа» (для своего «престижного кюве») и чаще всего «Луи Редерер», предпочитают от нее отказываться. По их мнению, если проводить винификацию очень тщательно, в яблочно-молочной ферментации не только нет нужды — она нежелательна, так как вино быстрее утрачивает свежесть, а срок его жизни укорачивается. В то же время вина, не подвергшиеся яблочно-молочной ферментации, нуждаются в более длительной выдержке в бутылке после повторного спиртового брожения. Есть производители, которые подходят к этому вопросу более гибко, практикуя яблочно-молочную ферментацию в одни годы и обходясь без нее в другие. Для того чтобы предотвратить вторую ферментацию, вино либо охлаждают, либо фильтруют через очень мелкие фильтры, либо добавляют сернистый ангидрид, убивающий молочные бактерии.



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *