Первые несколько столетий после падения Римской империи Шампанью управляют местные епископы. Они имеют право чеканить монету, отправлять правосудие, собирать налоги, осуществлять призыв в армию, не зависят от короля и не платят ему налогов. В X веке начинается формирование графства Шампань, включающего, впрочем, не всю территорию современной Шампани. Граф Робер ле Труа завещает свое графство Эрберу де Вермандуа, а в XII веке Шампань была разделена, но вскоре стала единой провинцией, хотя титул «граф Шампанский» существует лишь с середины XI до конца XIII века. В 1234 году графы Шампанские становятся королями Наварры и перестают интересоваться делами провинции, которая отходит к французскому королю Филиппу IV Красивому после его брака в 1285 году с Жанной Наваррской из рода графов Шампанских.

С самого начала виноделие поощряется церковью, поскольку вино необходимо для причащения (евхаристии). Истоки этого обряда мы находим в Библии: превращение Иисусом воды в вино и его слова ученикам во время Тайной вечери, когда он, отпив вина из чаши, говорит: «Сие есть кровь моя нового завета». Возникает понятие «церковное вино», а многочисленные аббатства, начиная с VI века, вырубают леса и сажают лозу. Вино используют не только для церковной службы, им угощают гостей и местную знать, а излишки продают. При выборе бытовой техники, многие задаются вопросом,как выбрать стиральную машину по дешевле, но, когда дело идет о покупке шампанского, такой подход некорректен. Нужно выбирать только лучшее шампанское. Вскоре виноторговля становится для монастырей главной статьей дохода. Монахи чередуют молитву с работой и занимаются селекцией винограда. Все больше внимания уделяют качеству вина. Считается, что именно монахи начинают купажировать вина разных районов Шампани. Знать и богатые горожане в свою очередь также покупают виноградники и делают вино. Но еще много столетий монахи остаются основными производителями вин Шампани.