Вина Франции Из кислого винограда сладкого вина не получится. (Томас Фуллер)

Крепленые вина в кулинарии

Нельзя однозначно сказать, что чувствует винодел при виде того, как его вино выливают в шкворчащую сковородку или в бурлящий суп. Но факт остается фактом — вино способно преображать вкус блюда и, как правило, в лучшую сторону. Его добавляют практически во все — в соусы, закуски, салаты, супы, мясные и рыбные блюда, в десерты. В нем маринуют мясо и размачивают сухофрукты. Вино устраняет неприятный запах рыбы и размягчает мясо. Содержащийся в вине алкоголь предотвращает образование кристаллов льда в мороженом, растворяет жир и делает консистенцию теста однороднее. Конечно вина для кулинарных изысков нужно выбирать хорошие, без компромиссов относительно качества — такие, которые выпили бы просто так. Может только очень дорогие будут неуместны, так как не смогут показать свой большой потенциал. Также важно помнить, что алкоголь при готовке полностью не выпаривается, что следует учитывать, если приготовленное блюдо будут есть дети.

Крепленые вина типа портвейна, хереса, мадеры, марсалы, вермута по сравнению с тихими и игристыми остаются незаслуженно недооцененными. Возможно кроме кулинарии, где они весьма и весьма востребованы. Поскольку содержание алкоголя в них выше чем в тихих, нагревание они переносят легче и лучше сохраняют свой вкус и аромат. Они отлично подходят для приготовления мяса, дичи, птицы, моллюсков. Некоторые блюда без них уже трудно и представить. Например, классический лобстер «Термидор» без сухого хереса, или телятину «Марсала» и крем-мусс из яичных желтков без марсалы, дающей им характерный сладкий и слегка дымный вкус.

По мнению некоторых поваров, сицилийская марсала слишком ароматна для кухни. Хотя когда-то марсалу использовали только в кулинарии: сухую для мяса, а сладкую для десертов. Барашка хорошо мариновать в мадере с добавлением чеснока и розмарина. Вкусно будет, если мясо потушить в мадере или марсале и небольшом количестве бульона. Вермут — вино, настоянное на травах и специях, поэтому пахучесть и пряность будет ощущаться и в блюдах, в которые его добавляют. Белый вермут может заменить в рецептах белое тихое вино, а сладкий — принести пикантность во фруктовые десерты.

Херес по сравнению с другими креплеными винами имеет более выраженный «кислый» характер, но кислота в нем не агрессивная, а совсем даже напротив — деликатная. За что кулинары его и ценят. Херес придает блюду ореховый вкус. Его добавляют в блюда азиатской кухни — там он может заменить рисовый уксус. Сладкий херес из винограда «педро хименес» используют в качестве соуса для сливочного мороженого — это популярный испанский десерт. В хересе хорошо мариновать мясо и дичь. Кстати, испанцы добавляют в хересный маринад кусочек горького шоколада, считая, что это позволяет подчеркнуть вкус мяса. Херес также используют для приготовления супов.

Портвейны передают блюдам свой фруктовый характер. Они представляют собой прекрасную основу для кисло-сладких соусов, которые подают к рыбе и морепродуктам. В портвейне маринуют и мясо, и рыбу. При необходимости в нем на несколько часов можно «замочить» гусиную печенку — портвейн способен убрать присущую ей горечь. Также в портвейне маринуют цукаты, им «заправляют» фруктовые салаты, с ним варят сироп для пропитки бисквитов. Небольшое количество крепленого вина добавляют на заключительном этапе приготовления супов и тушенных блюд — на несколько минут, чтобы удалить «грубый» алкогольный вкус и дать возможность винным нюансам пропитать блюдо.

Знатоки использования крепленных вин советуют размешать немного сухого хереса в раковом супе или крем-супе из курицы, потушить мидии в сухом хересе с чесноком, луком-шалот и свежими травами, размешать мадеру с карамелизированным луком для начинки открытого пирога, сбрызнуть ягодный пирог мадерой или марсалой, дополнить карамельный соус сладкой мадерой или марсалой, добавить марсалу в томатный соус или соус «болоньезе», вмешать ложку сухой марсалы в сладкое картофельное пюре или мускатную тыкву, потушить бараньи ножки в овощном бульоне и портвейне, сбрызнуть свежую клубнику портвейном, припустить грушу в портвейне, пропитать охлажденную дыню портвейном, снять ощущение жирности тушеного мяса, добавив в сковородку немного хереса…

Все вышесказанное только подтверждает, что крепленые вина можно не только пить, но и есть.


Заметка: Свежая информация олеопрен кардио отзывы на нашем сайте.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *