Вина Франции Из кислого винограда сладкого вина не получится. (Томас Фуллер)

Какое вино подходит к шоколаду?

wine_1888653cДля этого достаточно помнить простое правило: они не должны быть на разных концах линейки «сухое — сладкое».

Как констатировал художник Джон Таллиус, 9 из 10 людей любят шоколад, а 10-й всегда врет. Но даже те, кто не стесняется признаться к любви к шоколаду, не всегда готовы допустить его сочетание с вином. Это действительно не самая обычная пара — хотя, как и в других случаях, удачные комбинации находятся путем проб и ошибок.

Первую винно-шоколадную дегустацию я провела несколько лет назад в тогда только открывшемся на западе Лондона магазине компании Artisan du chocolat, совершенно влюбившись в их соленую шоколадную карамель. Гениальное сочетание ее с Moscatel de Setubal, крепленым вином из Португалии, навело меня на мысль о том, что из таких винно-шоколадных номеров можно составить целую дегустационную программу. Это получилось — и теперь, спустя несколько лет и съеденных килограммов шоколада, я снова убедилась, насколько легче вовлечь людей в дегустационный процесс, если в дело идет шоколад.

Может быть, не на руку вину играет его имидж сложного, часто дорогого и не доступного большинству продукта; а шоколад — вот он, чего тут понимать. Может, штука в том, что высказываться на тему вина большинство людей стесняется — в шоколаде же каждый считает себя специалистом. Люди, которые мнутся и жмутся в поисках слов, чтобы описать вкус вина, сыплют эпитетами, пробуя содержимое того же бокала, но с шоколадкой. Ну а когда дело доходит до шоколадных коктейлей, то в публике просыпается настоящий азарт.

Уверенность в том, что с шоколадом все просто, — это, конечно, иллюзия. Даже я, немного вникнув в вопрос, теперь понимаю, почему один батончик может стоить в пять раз дороже другого — и дело не только в рекламе и бренде. Интересно оказалось видеть параллели между вином и шоколадом. Как и с вином, определяющий фактор качества шоколада — качество сырья, то есть плодов какао, использованных в процессе изготовления. Как и с вином, очень важны характеристики сортов. Основные сорта какао — это криолло, форастеро, тринитарио и насиональ. Лучший и самый дорогой — местный венесуэльский сорт криолло (от испанского criollo — то есть «туземец», «креол»), из которого производится примерно 5% всего шоколада в мире. Он самый ароматный и наименее горький из всех, и, как и с вином, часто используется в блендах с другими сортами. Сорт форастеро (от forastero — «иностранец») доминирует на мировом рынке из-за высокой урожайности и более низкой, чем у криолло, цены. Какао сорта форастеро не так ароматно, как криолло, часто горчит и имеет кислый привкус. Эти недостатки пытались устранить в гибриде форастеро и криолло — сорте тринитарио, полученных из ввезенных из Тринидада растениях. Тринитарио используется в качестве сырья примерно для 10-15% мирового производства шоколада. Эквадорский сорт какао насиональ имеет более сильный аромат и также может использоваться в блендах.

Если все эти испанские слова влетают в одно ухо и тут же вылетают, то другое ухо все равно можно использовать в оценке качестве шоколада. Ломая плитку, прислушайтесь: качественный шоколад всегда разламывается с чистым звуком, имеет ровную текстуру, не крошится, не имеет трещин, воздушных «карманов» и пузырьков.

Главный тест качества шоколада — конечно, его вкус. Плюс то, как он тает: качественный шоколад начнет плавиться на отметке примерно 98F — это близко к температуре человеческого тела, что отчасти может объяснять психологический комфорт от ощущения тающего во рту шоколада. Если вы знаете хорошие рецепты шоколадных десертов, то используйте только качественный продукт. Хороший шоколад будет плавиться равномерно, превращаясь в однородную жидкость с нежным сливочным привкусом.

Wine_and_Chocolate_PairingКстати, о вкусах. Раз уж мы устраиваем винно-шоколадную дегустацию, я подумала, что имеет смысл продемонстрировать как выигрышные, как и провальные сочетания. Пример того, как вино и шоколад сочетать не надо — это комбинация сухого кислотного вина и сладкого шоколада. Возьмем 2010 Chapel Down English Rose, England и молочный шоколад Rococo. По отдельности и вино, и шоколад хороши, но вместе совершенно убивают друг друга. Хотя в любой компании есть шанс найти кого-то, кто одобрит и такое сочетание, но общий принцип такой: по сравнению с вином шоколад не должен быть на противоположном конце линейки «сухое — сладкое».

Молочный шоколад вообще тяжелый вариант для сочетания с вином. Но мы нашли интересную комбинацию с просекко: его мы пробовали с молочным шоколадом с кристаллами морской соли. Легенда гласит, что основательница компании Rococo придумала этот шоколад, прогуливаясь по морскому берегу с пломбиром в руке. Сочетание сладкого и соленого вкуса не только делает шоколад более интересным, но и оттеняет фруктовые ноты в просекко. Нам понравилось еще и то, что соленый компонент в шоколаде проявляется не сразу — только когда кусочек тает и вам попадается соленый кристалл, вы чувствуете неожиданный вкус.

Самое простое и выигрышное сочетание — это черный шоколад и красное вино. Например, 2010 Spy Valley Pinot Noir Marlborough New Zealand и горький шоколад из какао сорта криолло. В этом шоколаде содержание тертого какао — 69%. Но вкус шоколада не горький, скорее фруктовый, с примесью специй, что только делает лучше вино. Другой вариант — черный шоколад с аргентинским мальбеком, например, Catena Malbec. Любители мальбека и шоколада могут напоминать себе о том, что это сочетание — одно из самых полезных из-за комбинации антиоксидантов в шоколаде и полифенолов в вине.

Пуристы не считают белый шоколад за шоколад: строго говоря, там нет какао-порошка, только масло какао, сахар и вкусовые добавки. Но для любителей белого шоколада мы включили сочетание его с десертным чилийским вином La Playa Late Harvest Sauvignon Blanc Colchagua Valley. Легкое, фруктовое и кислотное вино с ароматами персика и ананаса подчеркивает ванильный привкус белого шоколада.

Но мое любимое сочетание вечера — это темный шоколад с 2009 Cornet et Cie Banyuls Oak Aged Reserve France. Это вино хорошо и само по себе: с ароматом, напоминающим немного о портвейне, привкусом изюма, лакрицы и чернослива. В Rococo делают шоколад с экзотическими вкусами — например, с лавандой или фиалкой. С этим вином они неплохи, хотя мне больше понравилось сочетание с «апельсиновым» шоколадом. Или горьким шоколадом из криолло — он может заставить сознаться в любви к шоколаду даже последнего из опрашиваемой десятки человека.

Автор: Аля Харченко



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *